Cuántas veces hemos llegado un a restaurante y nos han ofrecido Presa, Secreto, solomillo y nos hemos preguntado cual tiene más grasa, cual es más sabroso..Pues aquí os damos unas aclaraciones sobre el tema de los cortes del cerdo más habituales. Esperamos que os sean de gran ayuda.
PLUMA IBERICA:
Actualmente, las dos únicas piezas que se extraen por animal sacrificado. Suelen tener dos funciones: la primera es ser comercializadas frescas, para ser consumidas generalmente a la plancha o a la brasa. La segunda es usada para elaborar caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo).
La pluma ibérica es una pieza que se sitúa en la parte posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. Es una pieza cuyo peso ronda los 100-150g. su precio medio son en torno a los 18 €/kg.
PRESA IBERICA:
Es la pieza más veteada de las tres, por esta razón al ser mucho mas jugosa y sabrosa es mas difícil de obtener para un consumo en fresco. Debido a que su gran destino en el mundo cárnico, es la elaboración de embutidos ibéricos.
Al igual que sucede con la pluma ibérica, ocurre con la presa. Tan solo se obtienen dos ejemplares de unos 500g. cada uno de cada porcino sacrificado. Su ubicación dentro de la fisionomía del cerdo, se ubica adosada en la escápula; formando parte del cabecero de lomo. Su precio ronda los 25€/kg.
SECRETO IBERICO:
Denominada también esta pieza como la cruceta, es la pieza con mayor consumo por habitante en estos momentos. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos 200-250g. Su escasa elaboración para ser una delicatesen, lo convierten en un plato comodín para cualquier momento del día.
La ubicación de esta pieza dentro del porcino, se encuentra en el extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. Su precio los 15€/kg. siendo el más bajo de las tres piezas analizadas.
- Abanico: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fino, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.
- Aguja: Es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por lo que debe cocerse con calma para resultar blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
- Criadillas: Son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar sabores desagradables y un buen aliño previo a su asado a la parrilla.
- Lomo: Es la gran pieza y, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Es la parte más comercial y menos interesante, salvo que un amiguete ganadero nos regale uno de verdad, claro. En este caso, lo suyo es pedirle que nos lo saque con hueso y todo, en cuyo caso de llama chuleta, como la de la foto.
- Panceta: Huelga comentar lo que es esta pieza, pero sí apuntar que, si realmente procede de un cerdo de montanera, tanto su sabor como sus propiedades salutíferas (es el mejor remedio contra el colesterol malo, o LDL), son una bomba, un regalo de la cultura hispana.
- Papada: Es obvia su situación en el animalito, pero la pongo para informar a esos listos que llaman cocochas a las carrilleras, que aquí es donde se encuentran, entre una deliciosa grasita (cocida con lentejas o alubias, se puede mojar pan en ella hasta el paroxismo), los músculos suprahioideos, entre ellos el vientre anterior del digástrico, versus cococha en los teleósteos, nunca en los mamíferos ¡Imbécil!
- Presa: Se encuentra sobre la paletilla y es una pieza considerable, de forma ovoide, por lo que permite asados tipo rosbif como el de la foto. Verán que he dejado el interior bastante crudo, y es que, a diferencia de los cerdos blancos en su carne debe hacer bastante porque resulta indigesta, en el cerdo ibérico debe comerse como la de vacuno, poco hecha, para poder degustar unos sabores únicos (Pueden ver mis recetas poniendo Presa de cerdo Ibérico en Google).
- Pluma: Para es la pieza más sabrosa de todas, aunque no resulta fácil de localizar. Como contiene bastante grasa infiltrada, se puede comprar congelada porque sufre poco y, como es relativamente pequeña, apenas da para una ración, pues podemos tener un paquete en el baúl e ir sacando plumas según nos apetezca. Es una pieza bastante superficial ubicada entre las paletillas, por lo que trabaja poco y puede comerse a la plancha, ligeramente tostadita la grasa superficial y poco hecha la carne.
- Secreto: Suele haber cierta confusión entre el secreto y la presa, aunque son piezas tan diferentes que, una vez vistas las dos, ya no hay confusión. El problema está en las nomenclaturas regionales porque los bailan en algunos sitio. El secreto se parece algo a la pluma o al abanico, porque lleva bastante grasa, aunque se encuentra en la región interna de la escápula y no en las capas exteriores. Debe cocinarse a la plancha, como se ve en la foto, porque es una pieza fina y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.
- Sesos: En poco difieren del resto de animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están es rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.
- Solomillo: Esta relación va por orden alfabético, pero si fuera por calidad, debería estar el primero. Es algo sublime, nada que ver con los de cerdo blanco, pero siempre y cuando se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, blanda, perfumada, una verdadera delicia para los sentidos.
Fuente:http://begiak.es/2013/10/pluma-presa-y-secreto-del-cerdo-iberico/
http://www.icarben.com/tienda/
